안토니 부던과 그의 요리사의 고백: 어떤 사장이 요리의 세계를 어떻게 바꾸었는가

1999년에는 안토니 부던이 누구인지 아무도 몰랐다. 그는 뉴욕의 브라스리 어 레 사 르 할 레스토랑에서 일하는 평범한 요리사였다. 그는 자신의 말로 하면, "좋은 시간과 나쁜 시간을 겪고 있었다." 그러나 그의 에세이가 The New Yorker에 실리자 그리고 그의 책 「요리의 비밀. 요리사의 고백」（Kitchen Confidential）이 출간되자, 전문적인 요리장의 이미지를 완전히 바꿔놓았다. 부던이는 동료들이 쓰는 소스와 푸아그라에 대해 쓰지 않았다. 그는 약물, 잔혹한 주방장, 냄새와 더러움, 그리고 요리장에서 살지 않는다. 요리장에서는 살아남는다는 것에 대해 썼다. 그의 고백은 한 세대의 요리사들에게 혁명이 되었고, 그는 익명의 노동자에서 요리의 암울한 밑바닥의 목소리로 변했다.

명성 이전의 부덤

안토니 마이클 부덤은 1956년 뉴저지에서 태어났다. 그는 요리사가 되고자 했던 것은 아니었고, 작가가 되고자 했다. 그러나 대학을 졸업한 후 그는 "어떤 일을 해야 한다"고 해서 요리 학교에 다녔다. 1980년대와 1990년대는 뉴욕의 레스토랑 풍경의 밑바닥에서 다양한 장소에서 일했다: 싸구려의 음식점부터 트렌디한 빅토리아 스타일 레스토랑까지. 그곳에서 그는 직업의 어두운 면을 알게 되었고, 나쁜 습관, 불만스러운 파티, 그리고 피트에서의 지친 쉼터를 겪었다. 부덤은 이 시스템의 일부였고, 그는 그것을 싫어하고 사랑했다.

40대가 되었을 때 그는 주방장이 되었지만, 머무르고 있었다고 느꼈다. 그는 쓰기 시작했다 - 먼저 비공식 잡지에 기사, 그리고 출판되지 않을 만한 소설을 썼다. 그리고 어느 날 The New Yorker는 그의 에세이 "내 배가 약하면 이 것을 읽지 마세요"를 발표했다 - 손님들이 볼 수 없는 요리장에서 무엇이 일어나는지에 대한 정직한 이야기. 이 에세이는 출판사들의 주목을 끌었고, 그 책이 탄생했다.

「요리의 비밀」: 모든 것을 바꾼 책

2000년에 출간된 이 책은 베스트셀러가 되었고, 부덤은 상상을 초월하는 정직함으로 썼다. 그는 요리사들이 손님들에게 제공하기 전에 3일 동안 물고기를 준비한다고 말하고, 유효기한 일정이 지났은 고기를 양조한다고 말하고, 스테이크를 'well done'로 주는 손님들에 대해 이야기한다고 말했다. 그는 주방의 계급 구조를 설명했고, 주방장이 신인을 한 눈에 괴롭힐 수 있으며, 주방장은 완전한 독재자라고 말했다. 그는 술에 취한 상태에서 일했다고 고백했고, 쉼터 후 모두가 무식에 빠진다고 말했다.

그러나 가장 중요한 것은 그는 비판 없이 썼다. 그는 자신을 영웅으로 여기지 않았고, 용서를 요청하지 않았다. 그는 단지 "이렇게 되었다"고 말했다. 그리고 이 현실은 천만 명의 사람들에게 가깝게 느껴졌다. 이 책은 요리사들뿐만 아니라 일반 손님들도 읽었고, 그들이 갈망하는 레스토랑의 뒤에 무엇이 일어나는지 깨달았다. 부덤은 요리장에서 피할 수 없는, 이름을 알지 못하는 사람들의 목소리가 되었다.

그는 또한 많은 전설을 파괴했다: 모든 주방장이 창조자이고, 음식은 예술이며, 레스토랑은 성전이라고 말하는 것은 아니다. 아니, 그는 이것이 어려운, 더러운 일이며, 강한 정신과 인내가 필요하다고 말했다. 그리고 요리사가 되고 싶다면, 장기적인 학대, 낮은 임금, 영원한 굶주림에 대비해야 한다고 말했다.

문화에 미치는 영향: 요리 책부터 텔레비전까지

「요리의 비밀」이 출간된 후 부덤은 유명해졌다. 그는 텔레비전에 출연되었고, 자신의 쇼를 시작했다. 먼저는 「A Cook's Tour」이었는데, 그는 다양한 식품을 찾기 위해 전 세계를 돌아다녔고, 베트남의 시장을 돌아다녀서 라오스에서 뱀혈을 먹고 태국에서 터키를 먹었다. 그리고 그 뒤로는 문화, 역사, 정치로 깊이 들어가는 cult적인 「No Reservations」（이후 「Parts Unknown」），그는 음식뿐만 아니라 인간을 다루었고, 그의 쇼는 요리가 아니라 사람들에 관한 것이었다. 그는 거리의 상인들과 대통령들과 대화를 나누었고, 항상 그 자신을 유지했다: 졸졸한, ironical, 그러나 동시에 취약한.

부덤은 바로 그러한 이유로 대중 문화에 요리사-불타는 이미지가 등장했고, 그는 다음 세대의 주방장들 - 대비드 창, 셰인 브록, 마이클 사이먼 -을 영감을 주었고, 그들은 어릴 적에 그의 책을 읽었고 요리장에서 일하고자 하는 것을 깨달았다고 고백했다.

명성의 어두운 면

그러나 성공에는 악순환이 있었다. 부덤은 우울증을 앓았고, 소외감을 느끼고 있었고, 지속적인 경쟁에 시달렸다. 그는 인터뷰에서 자신의 슬ава가 그를 구원하지 않았다고 정직하게 인정했다. 그의 목소리는 항상 흔들렸고, 그의 유머는 bitter했다. 2018년, 프랑스에서 출장 중에 그는 자살했다. 그는 수천만 명의 팬들에게 충격이 되었다. 세계는 단지 텔레비전 진행자가 아니라, 가장 정직한 요리 생활의 기록자를 잃었다.

그의 죽음 후에는 여러 책과 다큐멘터리가 그의 이야기를 다루었지만, 그의 생생하고 가쁜 목소리를 대체할 수는 없었다. 그는 "레스토랑은 연극이고, 요리사는 마스크를 내려놓지 않는 배우들"이라고 말했다.

유산: 부덤이 남긴 것

안토니 부덤은 요리사의 직업을 기술과 레시피로 바꾸지 않았다. 그는 그 직업에 대한 태도를 바꾸었다. 그는 세상에 말했다: 요리사는 종업원이 아니라 창조자, 그러나 지옥에서 일하는 창조자. 그는 우리가 그들의 이름을 알지 못하더라도 그들의 노력을 존중하도록 가르쳤다. 그는 음식이 단순히 고급식이가 아니라, 생활, 고통, 행복, 문화 연결이라고 보여주었다. 그리고 가장 중요한 것은 그는 우리에게 불완전함을 받아들이는 권리를 남겼다. 부덤은 첫 번째로 정직하게 인정했다: "...나는 화를 내고, 실수를 했지만, 나는 내 일을 사랑했고 거짓말은 결코 하지 않았다."

지금, 요리의 세계가 더 투명해지고, 주방장들이 공개적으로 정신 건강에 대해 이야기하고, 레스토랑들이 독성적인 문화를 거부하는 것을 볼 때, 그의 고백이 그런 변화의 반영이 된 것을 볼 수 있다. 부덤은 세상을 바꾸지 않았지만, 그는 그 세상이 무엇인지 보여주었고, 그의 정직함이 그의 힘했다.

결론

「요리의 비밀」은 음식에 대한 책이 아니라, 요리장에서 자신의 목소리를 찾았고, 그리고 그 목소리를 통해 전 세계가 들어주는 사람의 이야기다. 안토니 부덤은 그가 더러운, cynical, 그러나 동시에 매우 인간적인 사람으로 기억될 것이다. 그의 고백은 요리사들의 신경 쓰이는 교본이 되었고, 어떤 사람이 레스토랑의 문을 열어보고 싶었는지 생각하는 모든 사람의 생활 교본이 되었다. 그에게 감사한다.

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